La saison des champignons commence! C'est le moment peut-être d'apprendre à les cuisiner. Pour vous aider, un livre de recettes vient de paraître. Champignons sauvages et gourmands est le fruit du travail entre le chef du restaurant Rizom, au Grand-Hornu et Jérôme Degreef, mycologue au Jardin botanique de Meise et organisateur de balades à thème dans les bois de notre région.
Champignons sauvages et gourmands, c'est avant tout l'histoire d'une rencontre entre un mycologue et un chef, tous deux passionnés ou fascinés par les champignons. Ensemble, ils ont donc travaillé plus d'un an pour sélectionner 50 recettes, avec 30 espèces de champignons différents, sauvages ou non.
« C'est souvent une frustration pour ceux qui vont récolter des champignons des bois. Les livres traditionnels montrent des recettes avec des champignons traditionnels : morilles, pleurotes ou girolles. Nous on a sauté le pas et on propose des recettes par exemple avec ce champignon, une amanite rougissante qui est comestible et qui a très bon goût.On propose une recette de ramen avec cette amanite » détaille, Jérôme Degreef, mycologue, co-auteur du livre Champignons sauvages et gourmands.
Mettre en avant des champignons méconnus, c'est l'un des objectifs de l'ouvrage. Montrer comment les utiliser en est un autre.
« On dit toujours un champignon qu'il faut le sauter dans du beurre avec un peu d'ail. Il y a tellement de manière de travailler les champignons ! On a des poudres de champignons ou un pot de champignons lacto-fermentés que l'on a conservés de l'an passé. Dans le livre, il y a aussi une tapenade » explique Olivier De Vriendt, chef et co-auteur du livre.
Champignons sauvages et gourmands à toutes les sauces
Mais aujourd'hui, pas de tapenade mais un travail avec des girolles, un champignon plus classique qui se prête à beaucoup de créativité, la spécialité du chef.
« Aujourd'hui, on va faire un petit céleri qu'on va cuire un peu comme un steak, arrosé au beurre aillé et qu'on va mettre avec des girolles et de la poudre que l'on a préservé de l'an passé » propose Oliver De Vriendt.
Champignons sauvages et gourmands : une rencontre entre un chef et un mycolgue
Au fur et à mesure, Olivier a appris à dompter différents champignons pour les accommoder... à toutes les sauces et tous les goûts.
« Moi je me suis pris de plaisir à tout faire avec les champignons : du sucré, du salé. C 'est très chouette. Il y a des champignons qui se prêtent très bien au sucré. On a fait une recette au clitocybe anisé, un sorbet en fait » sourit le chef.
Champignons sauvages et gourmands est donc bien un livre de recettes. Il est rempli aussi de conseils sur la conservation des champignons et d'anecdotes liées au nom de chaque espèce.
« C'est la lépiote élevée, un champignon excellent avec lequel on propose de faire une tarte au pommes. Ce champignon s'appelle aussi la couleuvrée. On peut se demander pourquoi, mais si on regarde le pied de ce champignon, il évoque une peau de serpent » détaille Jérôme Degreef.
Et pour évoquer cette peau, il y a ces magnifiques aquarelles du 19 è siècle, sorties d'ouvrages précieux de la bibliothèque du jardin botanique de Meise.
Champignons sauvages et gourmands, paru aux Editions Racines, est disponible dans toutes les librairies au prix de 30 euros.
